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(idw). Rohmilch, Frischmilch, H-Milch, ESL-Milch - Milch gibt es in vielen Variationen. Von der Kuh bis in den Handel bestehen strenge Vorgaben und klar definierte qualitative Anforderungen für die Behandlung der Milch. Das Max Rubner-Institut informiert über die Unterschiede. Rohmilch wird die Milch genannt, die der Landwirt gekühlt abgibt. Vorzugsmilch kann man im Supermarkt als Rohmilch von einem einzelnen Bauernhof kaufen. Um die Milch als ein vom Tier stammendes hochwertiges Lebensmittel unter hygienischen Gesichtspunkten sicher zu machen, wird sie in der Molkerei pasteurisiert, also wärmebehandelt. Dabei werden eventuell vorhandene Krankheitserreger abgetötet, hitzestabile Keime überleben allerdings. Um längere Haltbarkeit zu erzielen, hat man Verfahren entwickelt, bei denen eine bis zu vollständige Abtötung dieser Keime erreicht wird. Kurzzeiterhitzte Milch ("Frischmilch") wird bei 72 bis 75° C für 15 bis 30 Sekunden indirekt wärmebehandelt und dann abgekühlt. Nach diesem Verfahren behandelte Milch hat ein Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) von bis zu zehn Tagen und muss im Kühlschrank gelagert werden. ESL-Milch (Extended Shelf Life: längere Haltbarkeit) stammt aus verschiedenen Verfahren, die Zieltemperatur beträgt ca. 127° C für ein bis drei Sekunden. Diese Milch muss im Kühlschrank gelagert werden und hat ein MHD von ca. drei Wochen. H-Milch kann man ebenfalls mit indirekten und direkten Verfahren herstellen: hier wird die Milch für ein bis drei Sekunden bei 135 bis 150° C wärmebehandelt und dann sofort abgekühlt. Sie wird keimfrei abgefüllt. H-Milch hat ein MHD von bis zu drei Monaten, während der sie ungeöffnet bei Zimmertemperatur gelagert werden kann. Alle genannten Milchsorten gibt es mit unterschiedlichen Fettgehalten, die, wenn nicht naturbelassen, nach dem Separieren eingestellt werden. Sind sie homogenisiert, so sind die Fettkügelchen - das Milchfett liegt natürlicherweise in Membranen verpackt vor - mit einem Homogenisator kleiner gemacht werden, damit sie nicht aufrahmen. ESL- und H-Milch werden immer homogenisiert. Wird ein Lebensmittel erhitzt, kommt es zu Veränderungen. Bei Milch geht von den vorhandenen Vitaminen bei der Kurzzeiterhitzung ("Frischmilch") ein Anteil zwischen null und fünf Prozent verloren, bei der H-Milch sind es zwischen null und 20 Prozent. Die ESL-Milch liegt in dieser Hinsicht zwischen den beiden. Das Milchfett, der Milchzucker (Lactose) und die Mineralstoffe (also auch das Calcium) bleiben praktisch unbeeinflusst. Die Milchsorten unterscheiden sich also hinsichtlich ihrer Nährstoffgehalte nicht wesentlich.
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